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健康と食と医
257562 驚愕の『食品の裏側』 1 安くておいしいの正体は「白い粉」
 
阿部佳容子 ( 49 大阪 営業 ) 11/10/11 AM08 【印刷用へ
食品業界では、食品添加物のことを「クスリ」と呼んでいるそうです。

安くて、便利で、日持ちして、見た目がキレイで、製造過程の作業性もよくて・・。「添加物は職人要らず」と言われて、添加物を使えば、技術がなくても簡単に一定レベルのものがつくれてしまう。たとえば、うどんのシコシコ感、かまぼこのプリプリ感、たくわんのポリポリ感・・。鮮やかな着色や保存期間の延長など一般によく知られている効果以外にも、気づかないところで広く深くわたしたちの食生活に影響を与えています。

しかし、そんな食品添加物にまつわる現状を消費者はまったく知らない、添加物がどの食品にどのくらい使われているか、その実態を消費者は知りようがない。この十分な「情報公開」がなされていないことこそ問題である、として、「添加物の翻訳者」たらんとしている元食品添加物商社社員の著書を紹介します。

営業成績がよく、天職とさえ思っていた著者が、前職を辞めたのは、自分のこどもが、まさに自分が開発した、ドロドロのクズ肉に添加物をじゃぶじゃぶ投入してつくったミートボールを食べようとしているのを見て、罪悪感から逃れられなかったことが原因だそうです。

以下、参考図書:安部司「食品の裏側」

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■食品添加物が大量に使われている加工食品

●明太子

・明太子はタラコを原料としてつくられる。柔らかくて色の悪い低級品のタラコも添加物の液に一晩漬けるだけで、たちまち透き通ってつやつや、身も締まって、しっかりした硬いタラコになる。その際に必要な添加物は通常13種類。合成着色料、ポリリン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウム・・・、と続く。

・タラコから明太子に仕上げるためには、さらに添加物7種類。グルタミン酸ナトリウム、5'-リボヌクレオチドナトリウム・・・、と続く。

・要するに(程度の差はあるが)少なくとも10種類以上の「白い粉」で明太子はつくられている。みんなが「おいしい」と言って喜ぶタラコや明太子、それは化学調味料の味ということになる。

・では、「無着色明太子」は安全か?というとそうではない。「合成着色料」こそ使われていないがそのほかの添加物はちゃんと使われている。20種類のうち、「合成着色料」を2〜3種類だけはずして、ほかの添加物はそのまま。わざわざ「無着色」と金色のシールを貼っているものまであるが、「無着色だから体にいい」と喜んで買うのはメーカーの思うツボ。

●練り物、ハム・ソーセージ

・業界には「プリンハム」なる用語がある。水を肉の中で固めたハムのことで、絞れば水が出るくらい水を含んでいるので、別名「雑巾ハム」。水をそのまま入れ込んだのでは肉がグチャグチャになってどうしようもないので、加熱すると固まる「ぜりー」を使用する。

・作り方。それ専用に作られた肉用ゼリー液を、100本くらいの注射器で、豚肉の塊に一斉に打ち込む。注入後はゼリー液が肉の組織に均等に行き渡るよう揉み込む。この段階で肉はブヨブヨ。それをなんとか成形して加熱すると、ゼリー液が熱によって固まり、最終的にちゃんとハムらしい形になる。

・この肉用ゼリーの原料は主に大豆や卵白だが、乳たんぱくや海藻抽出物なども使われ、「固まればなんでもOK」という世界。増量した分だけ、色や弾力を持たせるために、添加物も余計にいれることになる。なんでもぶち込んで固められた肉、安売り競争に生き残るためだけの増量作戦。豚肉や大豆タンパク、卵白以外に13種類の添加物が混入している。

●漬物

・日本人の食生活に欠かせない漬物だが、20〜30年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになった。そこで登場したのが、低塩漬物。低塩でも長期保存が効くように使われたのが添加物。アルコール、調味料(アミノ酸等)、PH調整剤、ステビア、サッカリン、酸化防止剤、ソルビン酸、着色料、リン酸塩、増粘多糖類、甘草・・・。低塩の代償は大量の添加物摂取ということになる。

・食感がポリポリ、しゃきしゃきしているのは、これは実は、昔ながらのおばあちゃんのてづくりたくあんでは出ない感触。添加物でつくりあげた食感だ。だけど、袋には「おばあちゃんの真心の味」「昔ながらの製造法で手間隙かけてつくりました」などというキャッチフレーズが躍っていることもしばしば。

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食品加工品には、予想以上に大量・多種類の添加物が使われています。これらをスーパーで手にとったら、一度、ウラの原材料名をチェックしてみてください。意識してみてみるとその多さにビックリすると思います。できるだけ原材料数が少ないものを選ぶべし、と聞いたので、いつも行くスーパーでチェックしてみたのですが、ハムは全滅(いずれも夥しい数の原材料名が書いてあった)。

唯一、パンコーナーで原材料数の少ない食パン(乳化剤、イーストフード不使用と表記)をチョイスしたのですが、いつも買う食パンの5倍の値段でした。

人間が食べるものとは、現在の経済指標で捉えると、本来、もっと高くあってしかるべきなのではないか。飽食の時代とか言われるが、「安くておいしい」の正体は、不気味な「白い粉」なのではないか。

さまざまな疑問が浮かんできます。
 
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