健康と食と医
283568 健康な和食のポイント(2)
 
THINKER・鶴田 HP ( 40代 自営業 ) 13/11/20 AM07 【印刷用へ
【調味料】 −見落としやすい食の基本

 食における重要なポイントは、油と塩に続いて、調味料。調味料は毎日の食卓に欠かせないものでありながら、安価で大量生産されるものには各種添加物が入り込んでしまう。
食事を改善したい、でもその具体的な方法がわからない、と言う人は、まず基本の調味料を良いものに変えるだけで、食の健康度は一気にアップする。

【味噌】 −本物の味噌を食べる

 スーパーで売られている安物の味噌の多くは、海外から輸入された大豆カス(脱脂加工大豆)を遺伝子組換え菌で発酵させたものに化学調味料(アミノ酸と表示)を加えて出来たもの。さらに酒精(醸造アルコール)を加えて発酵が止められ、発酵食品でなくなっている。
一方、伝統製法で作られる味噌は、大豆を酵母で発酵させたもの。国産の無農薬大豆を天然の蔵付酵母で2〜3年以上熟成させたものがベストだが、赤みそ、白みそ、米味噌、麦味噌など、自然食品店やインターネットでいろいろ食べ比べして自分に合うものを見つけるのも楽しい。味噌汁として使う他、生のままご飯や生野菜につけて食べれば酵素もより多く摂れる。

【しょうゆ】 −本物と偽物を匂いで見分ける

 安物の醤油は、生醤油に脱脂加工大豆や小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解したアミノ酸液を加え、数か月の短期間に製造されたものに化学調味料(アミノ酸)や醸造アルコールを添加した「醤油のイミテーション(工業製品)」。値段の高いしょうゆでもこの方法で製造しているケースがあり、これらは鼻を突く独特の匂いがする。また、アミノ酸液中には有害物質のクロロプロパノールが含まれる。
一方、伝統製法で作られる醤油の原材料は、大豆・小麦・塩と非常にシンプルで、裏面のラベルを見ればすぐ判定できる。国産無農薬大豆を杉樽で2年以上熟成させたものがベスト。(醤油は二年越すとコクが出る) 自然食品店やインターネット、または旅先などでその日本各地の本醸造の醤油を買ってみたり、いろいろ味比べしてみると楽しい。伝統製法で作られた醤油は、ふたを開けると昔ながらの懐かしい香りがする。

【甘味料】 −白砂糖はなるべく避ける

 「白砂糖は麻薬」と呼ばれるように、精製された糖分は血糖値を急激に上げ、インシュリンの大量分泌を促し、結果的に低血糖状態を引き起こす。普段の料理には、砂糖大根を原料にした「てんさい糖」やサトウキビを絞っただけの粗糖(ミネラルシュガー)や黒砂糖を使えば、甘さも自然で体にも穏やかに作用する。白砂糖は、乳幼児には厳禁。大人もたまにスイーツを食べるとき程度に抑えたい。
他に甘味料として、抗生物質不使用・非加熱で酵素の生きた天然はちみつは脳の栄養源としても有用で、メープルシロップはミネラル分が豊富で風味も良く、お勧めである。

【肉】 −量より質で選ぶ

 肉や卵を食べない菜食主義の人は、体質にもよるが低たんぱく症になる可能性がある。かといって、摂り過ぎも成人病の原因となる。肉の摂取量は全食事量の15%以下に抑えるとがんになる確率が格段に下がるという専門家の指摘がある。
肉には脂質が含まれるが、毒素の多くは脂溶性。遺伝子組換え飼料や抗生物質や成長ホルモン剤漬けで飼育された畜肉の脂肪には、これらの化学物質が多く溶け込んでいる。スーパーで大量に出回る肉よりも、自家配合の天然飼料とストレスの少ない環境で育てられた畜肉を選びたい。もしくは化学物質で汚染されていない野生動物の肉も良い。肉を選ぶ基準は、量より質を重点に置きたい。
 
 
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