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健康と食と医
353726 熟れ鮓は微生物との共同作業
 
ブログ これからは探求の時代 20/02/14 AM00 【印刷用へ
魚介類を細菌や酵母で発酵させた発酵食品は多種に亘るが、その代表は何といっても「熟れ鮓(なれずし)」でしょう。といってもピンとこない方が多いかもしれません。

熟れ鮓の代表的なものは近江(滋賀県)の鮒鮓(ふなずし)や紀州(和歌山県)のさんまの熟れ鮓、石川・富山の蕪寿司など。皆さんがご存じの寿司は酢飯を使いますが、熟れ鮓は魚介を飯と共に重石で圧し、長い日数をかけ乳酸発酵による酸味を生じさせるもので、言わば魚の漬物のようなもの。その原型は中国や東南アジアに古くから伝承されたと言われています。

紀元前4〜3世紀の成立とされる中国最古の辞書『爾雅』には既に「すし」についての記述があるが、それによると「鮓」というのが魚の貯蔵品、「鮨」というのが魚の塩辛で、その素材には鯉や草魚、ナマズなどの川魚などが使われていました。 続きはこちら
 
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