健康と食と医
317040 日本人の知恵が生んだ醗酵食品「ぬか漬け」の魅力
 
猛獣王S ( 46 東京 営業 ) 16/07/06 AM02 【印刷用へ
『菌と共に生きる〜「ぬか漬け」の魅力と作り方』(宇宙のマスコミ★ゾノンネット☆)リンクより転載します。
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「米」へんに健康の「康」と書いて「糠(ぬか)」。漢字は形靈、言靈が宿ると言われますが、僕たちの先祖は昔から「米ぬか」が健康にいいと知っていたのでしょうね。

今日は日本の傳統文化である「糠漬け」の魅力や作り方についてお勉強してみます(^_^)

▼日本人の知惠が生んだ醗酵食品「ぬか漬け」

玄米は胚乳、胚芽、ぬか層の三つに分かれます。

白米にあたるのが胚乳で、胚芽やぬか層が米ぬかになります。

米ぬかは白米よりもずっと榮養が豊富と言われます。榮養豐かな「ぬか」を醗酵させ、旬の野菜を漬けて食べる。野菜を醗酵させることでうまみが増し、野菜の榮養価も高くなるようです。

旬の野菜を簡便に加工して食べる「ぬか漬け」は、日本人の知惠から生まれた素晴らしい醗酵食品です。

▼「ぬか床」のルーツ

「傳統的ないい状態のぬか床」がいつ庶民の間で広まったのかは定かではありません。よく言われているのは、江戸時代に玄米を精米し、おいしい白米ばかりを食べるようになって、江戸病、つまり脚氣が流行った時。

先人たちはきっと、この榮養の寶庫(ほうこ)で、すばらしい醗酵食品としての”糠(ぬか)”に注目したのではないでしょうか。

そして、特に北部九州の氣候・風土とマッチして、百年單位にしたたかに生き延びて、現代に至ったのかもしれませんね。

小倉藩主・小笠原公が籠城の際に、非常食としてこのぬか床を奨励され、士族の家では殿様の命令ということで、母から娘、そのまた娘へと受け継がれ守られて來たという話もあります。

また、嫁入りのさいに「嫁入り道具」の一つとして樽に入れたぬか床を「床(とこ)の?(ま)」に飾ったから「ぬか床」と言ったという説もあります。家族の健康を氣づかい、良い嫁となる一つのステイタスになっていたのかもしれません。

▼「乳酸菌」って何?

ぬか漬けの滋味(じみ)と榮養の祕密はぬか床に生息する「乳酸菌」にあると考えられます。乳酸菌とは、糖を醗酵して、その半分以上を乳酸に變える細菌の総称です。 

乳酸菌は糖を食べて、その代謝物として乳酸を生成します。乳酸菌のよく知られている例としては牛乳中で生育し、乳中のラクトースという糖を”乳酸”に変え、やわらかみのある温和な酸味をもつヨーグルトを作り出します。

そこから”乳”酸”菌”と呼ばれ、さまざまな榮養豊富な環境を好んで生息しています。最近では、自然栽培のお野菜など植物に棲息する乳酸菌が注目されています。

▼腸内で働く乳酸菌

生活習慣病の予防に乳酸菌が注目されていますが、その理由の一つとして整腸作用があります。

さらに、腸管の免疫系を適度に刺激して體の免疫力をアップさせたり、過剰な免疫反応であるアレルギー反応を軽減させたりという効果も科學的に實証されています。

とはいえ、乳酸菌の多くは摂取しても胃酸や胆汁酸などで死滅してしまいます。だから、乳酸菌單體(たんたい)で摂るというのはあまり意味がありません。

自然栽培の野菜などの腸内で腐敗せずに醗酵するクオリティの高い野菜・果物をぬかに漬けて美味しく食べる事が本質的には大切です。

▼菌と共に生きる

このように、昔から日本人は自分の手で天然菌が生きている糠を触り、野菜などを「ぬか」に漬けて食べることで、皮膚には常在菌を、腸内には乳酸菌・酵母菌を飼って、菌と共に健康な人生を歩んで來ました。

乳酸菌には整腸作用があり、ぬか床は「東洋のヨーグルト」とも言われています。無農藥・無肥料自然栽培の「米ぬか」にはビタミン類やミネラル類が豐富に含まれていて、ぬか床に漬けることで野菜のビタミンB群は、生のときよりも5倍から10倍に増加します。

僕に「ぬか漬け」の魅力を?えてくださった岡山の自然農家平松さんのお母様は90歳近くなのですが、食欲旺盛な方で、お菓子やコンビニ辨當などを一日三食たらふく食べていらっしゃいます。

添加物だらけですから普通だったら、病氣になってしまいそうなのですが、「ぬか漬け」だけは毎日しっかり食べていらっしゃるので、腸内細菌がどんどん不要な物をデトックスしてくれているのだそうです。だから、おばあちゃんはぴんぴんしていらっしゃいました。

そもそもコンビニ辯當(べんとう)とか社會毒入れるのやめよう、という意見もあるかとは思うのですが、現代は放射能や電磁波などそうも言っていられない状況で、どうしてもデトックスが必要になってきます。

だからと言ってデトックスサプリなんかに頼っていては短期的には症状が改善しても、長期的には問題先送りになってしまいます。

だから、素材の質がよい「ぬか漬け」を毎日食べていくことで、デトックスを頑張ってくれる腸内細菌を育てることが大事だと思います。

「ぬか漬」で腸内細菌が育てば、クスリやサプリ、機能性食品に?らずとも、あとは體が勝手に、多少毒物が入ろうが、バランスを取ってくれます。「ぬか漬」は日本國が誇る日本人の健康を守る福音なのです。

二十一世紀は傳統食の時代。日本人が動物性脂肪をとりすぎると病氣になりやすい民族だということは醫學的にも分かってきています。

傳統食ならすべて素晴らしいというわけではありませんが、榮養バランスの良さ、日本人の體質に合っていること、そして何よりも、自然栽培の農作物や天然醸造の醗酵食品の中で生きる菌が腸内細菌の榮養となって「無から有の榮養素を作り出す」元素転換の仕組み。

やはり日本の伝統食は素晴らしいと言えるでしょう。皆様も日本の傳統や文化をもう一度見直して、「ぬか漬け」作りにチャレンジしてみませんか(^_^)

*ぬか床の作り方

 〜後略〜
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*「ぬか床の作り方」詳細は、引用元リンクをご参照ください。
 
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