健康と食と医
290917 乳酸菌の作り方を全て公開の「乳酸菌普及協会」01
 
小圷敏文 ( 壮年 大阪市 勤め人 ) 14/06/03 PM10 【印刷用へ
乳酸菌の効用が、腸内微生物環境を整えたり、醗酵食品の安定や、更には放射性物質による汚染で苦しむ農地の除染さえも期待されていますが、惜しげもなくノウハウを開示し、質問にも応えるサイトがありますので紹介します。

これって、ホンマモノの社会事業じゃなかろうか?


引用紹介・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

蓬(ヨモギ)乳酸菌の作り方 リンク
2012.03.08 Thursday18:15.

まずは、ヨモギの葉を採取に行きます。
(中略)

1 採取時間ですが、日の出時間を挟んで各1時間、合計2時間の中で
  摘んだ葉っぱを使います。
  この時間に限定しているのは、この時間帯が葉っぱに乳酸菌が
  1日のうちで最大数存在しているからです。
  この時間帯を過ぎてしまうと、乳酸菌が減って光合成細菌が増えて
  くるので乳酸菌を培養するので、乳酸菌が最大になる時間帯で採取
  します。
  ヨモギの葉の手摘みする部分は、先端から20センチくらいを切り
  取ります。
  手で摘んでも、はさみで切り取ってもどちらでも構いません。

2 摘んだヨモギの葉は、出来るだけ早く漬物に仕込みます。
  漬物樽と重石を用意し、内側にビニールの袋をセットしその中に漬
  け込みます。
  10キロの葉に、5キロの糖蜜と1キロの塩を振りかけ、ビニール
  袋の口を閉じ
  密封したら、その上に重石を乗せます。

3 数日して漬け汁が上がってきたら漬け上がりです。重石を外してそ
  のまま保管してください。

4 この漬物から、培養用の乳酸菌を洗い出します。
 
 洗いだしのやり方は、次の書き込みで説明します。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
蓬(ヨモギ)乳酸菌の作り方 その2
2012.03.09 Friday06:07.
 続きです。

ヨモギの漬物から、種菌を作る方法です。

1 漬物をヨモギの葉と漬け汁を合わせた状態のもの
  10kg(最初から葉っぱ6.3kgと糖蜜3.2kg、粗塩600g)を準備
  する。

2 漬物樽に、すすぎ洗い出し用の塩素の入っていない水を10リッター
  入れる。その中にヨモギの漬物を10kg漬け汁と共に入れる。

3 別に漬物樽を用意し、その上に金網カゴを乗せておく。
  2の樽の中から、少しずつヨモギの葉を手で揉み洗いしながら
  取り出し、金網カゴに入れ軽く手のひらで押さえ漬け汁を絞る。
  このとき余り強い力で押さないこと。
  絞った葉っぱは、もう一度漬けなおすので、ビニールの袋に入れて
  おく。

4 葉っぱが全て絞り終わったら、残った漬け汁も、金網カゴを通して
  漉します。

5 この漬け汁から、種菌を作ります。
  漬け汁に、糖蜜を全体量の10%、粗塩を3%溶かしいれます。
  そして温度を30℃に出来るだけでよいですから近い環境に
  置きます。すぐに発泡が始まります。最初は大きな泡が出ます。
  徐々に細かい泡に変わっていき、発泡が収まる頃、ペーハーが
  3.8近辺になっていれば、種菌の完成です。

6 この種菌を、全体量の10%程を、別の密閉できる容器に移してお
  きます。
  この中に、糖蜜を重量の6%溶かしこんでおきます。
  これは、冷蔵保管して、拡大培養のときに、少量ずつ使って菌の活
  性が維持できるように使います。

7 次は拡大培養になりますので、ログを改め次の拡大培養法に続きま
  す。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
蓬乳酸液「蓬龍宝」仕込み工程公開します。その1
2013.04.04 Thursday04:13.

もう一度初心に返り、手作りで乳酸菌の採取から拡大培養まで致しますので、その工程を、写真を交え今後自分で拡大培養をしようという読者に公開致します。

まずは、蓬の葉を日の出前後1時間の合わせて2時間のうちに採取した蓬の葉を糖蜜と塩で漬けこみます。

ここまでの工程は、志布志でやってもらっています。
漬けあがった蓬の葉を、洗い出しと言う手法で、乳酸菌を採取します。

1.タンクを3個と金網かご1個を用意します。

2.その内の1つのタンクに水を、漬け物の量の倍の水を入れ、その中に
  漬物を入れ優しくもみ洗いするように、乳酸菌を洗い出します。

3.次のタンクに金網かごを乗せて、洗った蓬の葉をアミの上に載せ手で
  押さえるようにして搾ります。少量ずつ回数を分けて全部搾ります。
  搾った後の蓬の葉は、漬け物としてまた乾燥させて刻んでふりかけ等
  で利用します。

以上の工程を写真で見ると、こんな感じです。
蓬の葉を洗って、少しずつ取り出しています。
 ↓
【写真1】リンク

搾っています。
 ↓
【写真2】リンク

このあと、搾り取った液を、網で漉して発酵に入ります。

この状態でPH(ペーハー)が5以上ありますので、発酵を待って
PHが4を切ったら、大元の種菌の出来上がりです。

どのくらい時間がかかるかは、温度によります。
このシリーズは、順次拡大培養まで続きます。
では第1回はこの辺で・・・

(中略)
取りあえずこんな内容ですが、蓬の葉の採取と、漬け物にする方法まで書いてありますので問題なく出来ると思いますが、解らない事がある時には、その都度電話等で、問い合わせしてください。

漬け物になっていれば、生きている醗酵食品ですので、腐敗する事はありません。この漬け物状態で、数年はそのまま保管出来ます。

で、必要な時にこの漬け物から乳酸菌等を洗い出し、拡大培養して使用すると言う事です。

特にセシウム等放射性物質による汚染を心配する方は、この漬け物にすると言う事で醗酵状態になりますので、微生物の働きにより放射性物質は原始変換され、無害になる事が解って来ていますので、自家用であれば、そんなに神経質になる必要は無いと考えています。

もちろん我々人様に提供する商品の場合には、きちんと汚染されていない蓬を使っていますが。

この乳酸菌普及協会では、乳酸菌に関する事柄は、どんな事でも皆様が知りたい情報を無償提供しています。

どうぞご遠慮なく活用して下さいませ。
持っている情報であれば、どんな内容の事柄でも提供させて頂いています。

本日もお読みいただき、ありがとうございました。

引用終了・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 
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